变性淀粉在保鲜熟面中的应用
作为面制品中的一种新式面——保鲜熟面，越来越受到人们的欢迎。保鲜熟面不但对生产工艺、设备、保藏方法有一定的要求，同时对原辅料也有相当的要求。作为制作保鲜熟面不可缺少的辅料——淀粉，对制品的性质有很大的影响。面制品生产过程中容易出现面条颜色发黄、表面光滑度、光亮度不好、面条切割性不好、制品煮制时淀粉易析出、面条糊烂率高等问题。
在面制品制作过程中，按一定的比例加入原淀粉，可以增加面制品的白度、适当提高保水性。但是面条表面的光洁度、制品耐煮制性能好、煮制温度低和不浑汤等不良现象通过添加原淀粉还是不能很好的解决。所以使用改性的淀粉（变性淀粉）是很有必要。
原淀粉在保鲜熟面中使用的利弊
因为淀粉的白度较高，且遇水后白度能增强；添加到面粉中面粉浓度稀释，从而使制品的白度提高。面粉中的面筋含量较高，加入淀粉后可以将面筋蛋白含量，加水调面团后，面筋网络度降低，面筋的弹性减弱，延展性增强，可以改善面制品的加工工艺。但是由于原淀粉存在吸水性能不高，易老化，成膜性不好、而且强度低。所以制品的表面光滑度不好，保水性差，老化程度高，储藏期短，煮制性能不好，煮后的汤较浑浊。
但是添加一定量的保水性好、白度高的、抗老化性能好的、白度好的变性淀粉有利于白度的增高，降低面筋网络的含量，改善其加工性能。
在面团的形成过程中，淀粉吸水后可以将面筋网络的空隙填补好，可以使制品有充实紧密的结构，入口有很强的质感。由于变性淀粉引入了离子性亲水基团，使得淀粉的保水性增强，可以大大提高制品含水量，面带的水分含量高又会防止面团提前老化，失水和表面干裂等不良现象。
由于变性淀粉的成膜性好、糊化温度低，面条煮制时淀粉很容易糊化，糊化后在面条的表面形成一层薄薄的淀粉膜，且淀粉膜的强度高。煮熟的面条表面光滑，同时淀粉膜可以很好的将面体包裹，防止面条中的淀粉被水溶解后溶入汤中，就可以很好地降低面汤中可溶性物质的浓度，与原淀粉相比，面汤中可溶性淀粉的浓度降低约一倍。当面条完全煮熟时，面条中淀粉完全糊化，由于淀粉的粘弹性好，面条的强度可以大大的提高，煮制时面条糊烂率降低，而且也使面条有咬劲。
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