1、味精是食物中的天然胺基酸

   食物中有五大基本营养素--糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中，蛋白质是营养中的重要物质，广泛存在于各类食物中，特别是动物来源中含量特别丰富。蛋白质是由二十种胺基酸结合而成，在人体的消化道中，食物中的蛋白质就会被消化成个别的胺基酸，经小肠吸收后，由血液运送至身体各部位，供合成人体组织或转变成其他的身体成分。在食物蛋白质中，麸胺酸所占比例远高于其他种类的胺基酸，可见其对物物体的重要性。

2、为什么味精是麸胺酸的钠盐

   当麸胺酸与其它胺基酸共同结合成蛋白质时，因其隐藏于蛋白质分子中，故无法刺激味蕾而显再出鲜味，一旦其由蛋白质中释放出来而
成为游离胺基酸，而且与食盐中的钠离子共同存在时，则会表现出特别的鲜味出来。这就是池田教授于将近一个世纪前的重大发现，也是为什么现在的味精要做成麸胺酸钠结晶的缘故。