1、早期--从天然的食物材料中取得

最早的味精制造方法就是从天然的食物材料中抽取，例如：将海带以热水煮过，取其汤液浓缩后即可得到含有味精的浓缩液或调味粉。    

    2、中期--最早商业化制造味精的原料是面筋。

面筋即是面粉中的蛋白质，采用的方法是蛋白质水解法，因为面筋的来源丰富，且含有高达23%的麸胺酸，最适合做为制造味精的原料。
以早期味精工厂使用小麦面筋加水分解制造味精为例，每20公斤小麦面粉可产出味精1公斤，可见早期生产味精之不易。

    3、近期--糖是生产味精的主要原料

西元1958年利用微生物生产味精的发酵技术开发成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖为糖源，经特别筛选的味精生产菌种吸收代谢后，
合成大量的麸胺酸，是属于生物合成的天然胺基酸。这些特别筛选的微生物会将糖蜜中的糖转变成麸胺酸。每消耗一公斤的糖，约可产生0.5公斤的麸胺酸，生产效率非常高。